La Vanille pousse sous ombri ére ou ombrée: elle a besoin d'etre exposee au soleil, mais pas trop; elle a aussi besoin de "respirer" mais pas d'etre battue par les vents, elle necessite donc beaucoup d'attention.
C'est une plante certes vivace mais aussi tres fragile. La vanille est une orchidée, plante tropicale grimpante, nécessitant la présence de tuteur pour que ses pédoncules s'accrochent.
Chez Vanille et Decouverte nous nous servons de filaos, de bois-canne ou de vacoas comme tuteurs.La vanille s'extasie dans une culture en "butée", avec un terreau riche en oligo-elements et matières organiques, bien drainé, hautement chargé en humidité.
La fécondation de la fleur de vanillier se fait dans la nature grâce à la melipone, abeille endémique du Mexique ou via les colibris. Ailleurs et en absence de ces animaux fécondateurs, elle est réalisée artificiellement en mettant en contact du pollen avec le pistil. C'est une technique découverte en 1841 par un jeune esclave, a La Reunion, Edmond Albus, qui découvrit par hasard comment 'Marier' pollen et pistil des fleurs de Vanille.
La vanille est une orchidée pluriannuelle, elle ne donne des fleurs que 3 ou 4 ans après sa plantation.
Difficultés supplémentaires pour obtenir des gousses de vanille, la fleur ne s'ouvre généralement que la nuit et durant une seule journée, les "marieurs et marieuses" doivent opérer avant midi.
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Le fruit apparait en generale un mois apres la fécondation et la taille maxima des gousses de vanilla planifolia est de 30 cm!
La durée de maturation necessitera 8 a 9 mois de patience avant la cueillette, elle doit etre recoltee verte, sinon la gousse jaunie et la dessiccation de la vanilla planifolia libere les graines contenues dans la gousse, la rendant impropre a la transformation.
De plus seuls les plants de plus de sept années, donnent des gousses elligibles a notre label.
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La technique de 'production' de la vanille est assez complexe, puisqu'a Maurice nous n'avons pas d'insecte polénisateur spécifique de la vanille, nous devons donc faire appel a une opération manuelle par des "marieurs" ou "marieuses".
RECOLTE La période de floraison de la vanille qui est rappelons-le une orchidée a feuille persistante, dure quatre mois entre septembre et décembre et la récolte se fait entre juin et septembre.
ECHAUDAGE
Ensuite la vanille récoltée devra être "échaudée" (pour arrêter la vie végétative, on plonge les gousses 3 minutes un eau entre 63 et 65oC).
TRANSPIRATION
On procède ensuite a la "transpiration": Les gousses encore chaudes sont placées sur des clayettes pendant 24h pour leur faire prendre une majorite de leur eau. C'est une des particularités de la Vanilla Planifolia, pour être transformer en épice, la gousse de vanille a besoin d'être "cuite", elle passe alors du vert au noir.La méthode d'échaudage et de transpiration traditionnel que nous pratiquons assure une qualité constante et spécifique qui permet un développement parfait de l'exhalaison des arômes de notre Vanille de l'Ile Maurice.
Chaque pays producteur de vanille défendra que sa vanille nationale est la meilleure; soyons rassurés, sur les rivages du Paradis de l'Ile Maurice, nous élevons la vanille avec la plus délicate, la plus flatteuse des exhalaisons, réalisant ainsi la plus équilibrée, la Meilleure des Vanilles des Iles du Paradis.
DOIGTAGE
Apres une première période de séchage d'une semaine, a l'air libre et au soleil (pendant 4 heures par jours), la vanille noire doit être vérifier et manipuler á la mains, on appelle cette opération "1er doigtage".
FERMENTATION
Début d'un processus de fermentation de plusieurs mois (au minimum 8 mois) commence afin d'obtenir une vanille aux qualités olfactives et gustatives du plus haut niveau.
AFFINAGEPuis, après ce processus méticuleux et rigoureux, viendra la période d'affinage: Comme le bon vin, la vanille s'améliore avec le temps.
Mais il nous faut continuer a surveiller juqu'au "doigtage final" la souplesse, l'onctuosité, couleur, odeurs et état avant de pouvoir la "manufacturer" et que vous retrouviez les meilleures gousses en sachets sous vide CultureVanille Label Premium.
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La durée de production va donc variée en fonction de la qualité de la récolte, de la transformation, de l'échaudage, du séchage, du degré d'hydrométrie ambiant, de la ventilation, des doigtages nécessaires, et de la subjectivité de son producteur!A vous de la deguster dans vos plats, entremets, desserts, glaces...
A vous de partager sous le soleil couchant les effluves enivrantes des exhalaisons du Paradis... seul ou entre amis.
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