Foie Gras Mi-cuit à la Vanille de l'ile Maurice

Foie Gras Mi-cuit à la Vanille de L'ile Maurice
Préparation : 35 mn

Cuisson : 15 à 20 mn

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- un foie gras de canard entier 500 à 550 g
- une cuillère à soupe de sel de Guérande
- 3 g de poivre fraîchement moulu

- 5cl d'huile de pépin de raisins- une terrine moyenne

- 20 g de farine 

- 15 cl d'eau

- 5  gousses de Vanille Culture Vanille de l'ile Maurice

- 1 verre de Vin blanc (moelleux)

Préparation :
Sortir le  foie gras 10 mn avant d'enlever les nerfs situés sur la partie interne des deux lobes.
Pour cela pratiquer une incision avec un couteau d'office bien aiguisé et retirer les nerfs et les parties grasses.

Fendre 3 gousses de haut en bas et avec le dos de la lame du couteau d'office extraire les grains et le maximum d'huile sans râpé la partie interne de la gousse. Mélanger cette pâte avec le sel, le poivre et un peu d'huile de pépin de raisins, puis badigeonner l'intérieur et l'extérieur du foie avec cet appareil. Complétez éventuellement en sel et poivre selon votre goût.

Couper les 3 gousses évidés en cuts et faites les revenir dans une casserole avec un peu d'eau et un demi-verre de vin blanc, après première ébullition, coupez le feu et laissez infuser la vanille.

Insérer le foie dans la terrine en l'enfonçant bien. 

Luter le bord de la terrine avec le mélange de farine et d'infusion de vanille (ne pas mettre les cuts).

Faites chauffer un peu d'eau dans une cocotte ou une casserole pouvant aller au four. Le four sera à thermostat 7 ou 210°C. Mettez la terrine dans la cocotte, veillez que l'eau arrive au 2/3 de la terrine. 

Fermer la cocotte en posant le deux dernières gousses de vanille non coupées sur le dessus croisées sur le dessus et la mettre au four pendant 20 mn et un peu plus si vous aimez le foie un peu plus cuit. 

Sortir la terrine la laisser se refroidir ; la mettre au réfrigérateur au moins une nuit

Lorsque vous servirez, pensez à présenter vos morceaux avec les cuts de vanille (pour la photo on les avait oublié, quel dommage!). Bonne Dégustation, epuriennement votre!

Culture Vanille: Biodiversité Gustative

Propriétés médicinales de la vanille

La vanille était jadis administrée sous forme de poudre, de sirop, de teinture, d’essence ou d’infusion. Connue comme stimulant du système nerveux central, elle était recommandée du temps du bon docteur Lagache dans les cas d’hystérie, dépression mais aussi pour favoriser les efforts musculaires. On lui certifiait aussi des vertus contre la mélancolie et les rhumatismes.

Bien avant cela, de l'autre coté de l'Océan, les Aztèques l’utilisaient comme diurétique et comme dépuratif. 

En Côte d’Ivoire, les feuilles deVanilla crenulata étaient chauffées plusieurs heures au-dessus d’un feu. Une goutte du jus qui en était extrait, versée dans l’oreille, guérissait les otites. 

En Malaisie, les fleurs deVanilla griffithii, broyées et mélangées à de l’eau, étaient appliquées en friction sur le corps pour faire tomber la fièvre.

Au Guatemala, on préparait un fabuleux et mythique philtre d'amour...Mais cela est une autre histoire.

Utilisée en cosmétique, la vanille serait restructurante, régénérante, purifiante, hydratante, nourrissante et adoucissante. On connait l'oléorésine de Vanille, L'absolut de Vanille et l'extrait en poudre ou en solution alcoolique.

Déclaration de Principe de Culture Vanille par Vanille et Découverte Ltd

La molécule de vanilline, qui donne l'arôme, les fameuses exhalaisons de la Vanille de Vanille et Découverte Ltd, contribuant aux propriétés diverses à la vanille, issue de la gousse de vanille est exactement la même molécule que celle fabriquée industriellement. Il est extrêmement difficile, même en comparant les taux d'isomères de reconnaître, en isolant la vanilline, si elle est d'origine naturelle ou synthétique. 

La différence de qualité provient de la complexité et de la richesse de l'arôme naturel de la Vanille de Vanille et Decouverte Ltd, qui contient de nombreux autres composants.  Alors que la vanilline obtenue par synthèse est chimiquement pure. Les procédés de biogénèse aboutissent en revanche à la formation d'un arôme complexe, et non à un produit chimiquement pur. 

Voila pourquoi malgré tous l'attrait économique de la réalisation purement chimique de la Vanille, chez Culture Vanille, nous continuons d'appliquer une méthode ancestrale, garantie sans engrais chimique. 

Notre production est axée sur un partenariat équitable, nous regroupons des petits planteurs, professionnels de l'agriculture à l'ile Maurice, et leurs garantissons l'acquisition de l'ensemble de leur production. Nous récoltons ensuite les gousses vertes et la production de la Vanille-épice commence sous notre contrôle qualitatif.

L'avantage pour les planteurs qui nous font confiance est la constance de leur revenus et pour Vanille et découverte ltd la certitude d'un produit de base, qualitatif et constant.

  

Qualité Label Premium

Le concept "Culture Vanille" est aussi d'offrir outre un niveau optimum de qualité (arôme, souplesse, qualité première de notre Label Premium),

Prix Garantie Label Premium

Le concept "Culture Vanille" garantie à nos clients, une constance de cout (en garantissant l'acquisition annuelle de la production, nous offrons un revenu garanti à nos planteurs et nos prix peu sensible au variation du marché),

Livraison Label Premium

 Le concept "Culture Vanille" certifie à nos clients, une offre pérenne: notre stock tampon de Vanille gourmet 'Label Premium' a une constante, de minima, de plus de 250Kg.  Ce qui permet à Vanille et Découverte Ltd  de répondre à toute demande, à tout instant et en tout lieu.

Pour vos commandes à destination de l'étranger (Europe, USA, Asie, Moyen-Orient) nous avons outsourcé cette activité auprès de partenaires professionnels et  fiables. Tous nos envois sont traités par avion individuellement sans groupage, ce qui garantie à la fois la qualité et la temporalité de la gestion de votre commande. 

Vanille et Découverte Ltd livre le monde entier sous 72 heures. Les coûts bien sûr varient en fonction de la distance et des quantités.

Culture Vanille: Les Thés ...toute l'année

Le thé à l'ile Maurice est une tradition multi-séculaire, ce ne sont pas les Anglais qui l'installèrent mais presque...la volonté d'une nation arc-en-ciel de se trouver une boisson chaude poussa les plus audacieux à acclimater les premiers théiers dans le sud de l'ile.
Aujourd'hui Maurice produit un thé de qualité, connu de la terre entière, sur ce thème Vanille et Découverte a construit une gamme de thés locaux aux parfums audacieux et aux essences naturelles.
Une invitation au voyage et une structuration des souvenirs heureux, mélangeant exhalaisons d'exception et originalité sur des bases aromatique exaltant le goût de l'aventure, de la convivialité et du réconfort:
Nos thés sont des moments d'ivresse confortable à partager avec ceux que l'on aime.

Thés Noirs:
Pure Vanille
Cannelle
Citron
Citronnelle
Gingembre
Lavande
Mandarine
Menthe Yaminka
Orange Pera
Pamplemousse
Thym rouge-romarin
Sur-mesure (bespoke)






Thés Verts:
Vanille-Cannelle
Vanille-Menthe
Sur-mesure (bespoke)








Prix des Thés (hors frais de port) - Poids net environ 100g
Thés Noirs:   euros
Thés Verts:   euros
Thés sur mesure:  euros
Boite PET 200ml alimentaire-couvercle alu visé autoclave
Tarifs sur www.culturevanille.com

Culture Vanille: Les Epices aussi

Prendre la mesure du temps et de l'espace, c'est aussi avoir le désir de se faire plaisir de temps à autre...
Chez Vanille et Découverte ltd, nous avons sélectionné des épices aux parfums et aux densités exceptionnels, couplés à leur noms exotiques, vous emporterez avec vous, un petit morceau du coeur de l'ile Maurice...

Nous vous proposons les sélections suivantes:

Tilani (moulu ou en grains) : Le cumin le plus parfait pour exalter ce qui vous sied

Curcumin (moulu): une alternative au safran, avec sa douceur exceptionnelle

Poivre Noir (grains): Le must pour les BBQ et les viandes rouges comme blanches, un piqué actif sur le bout de la langue sans la 'brulure' habituelle et un arôme envoûtant, juste comme on le rêve...

Piment: Le 'Roz Sud', une exhalaison rare proche du paprika ou d'un curry raffiné, mais non c'est un simple piment rouge tout laid et recroquevillé au séchage naturel, pilé puis moulu, il développe parfum et piquant à sec comme en sauce. Idéal 'pilé-la-roche' il est bien plus suave que les piments verts dont sont encombrés nos tables

Curry: un mélange d'épice exaltant les alizés de l'ile Maurice

Massala: le mariage de l'Inde et de l'Ocean Indien sur les pages blanches de votre livre de recettes

Safran: L'exaltation du ramassage à la main de pistils subtils pour un mariage fascinant de vos plats et de vos souvenirs.

Poudre de Vanille: un must dans les plats pour conserver l'atmosphère des merveilles de l'ile Maurice.

Prix des Epices (hors frais de port) - Poids net environ 200g
Epices:   euros
Véritable poudre de Vanille de l'ile Maurice:    euros
Boite PET 200ml alimentaire-couvercle alu visé autoclave
Tarifs sur www.culturevanille.com 

Sucres Spéciaux: L'aventure Gustative chez Culture Vanille

L'ile Maurice produit à base de canne, un éventail de sucres spéciaux dont la qualité est inégalée.
Ces sucres portent des noms et ont des qualités gustatives et nutritives excellentes.   Préparer selon des recettes séculaires et artisanales, 100% naturel, Vanille et Découverte Ltd Commercialise dans un packaging alimentaire pratique et esthétique une variété de sucres spéciaux:
Demerara                               Light Muscovado       Dark Muscovado
Cassonade                             Golden Granulated     Golden Bakery
Roux Cannelle                                                            Roux Vanille
Cassonade Vanille                                                      Cassonade Cannelle

Mais aussi des Recettes de Saisons:

Le FireSugar, mariage de Vanille et de Cannelle, 100% naturelle, 100% Maurice sur une base de light muscovado.  Une montée gustative qui enivre votre palais du sucré à une fin de bouche sur une touche poivrée. Un must pour les préparations d'entremet, de crème brulée ou pour le café et le thé de l'Après-midi. La puissance aromatique des épices en surprendra plus d'un(e)...



Le FrenchSugar, subtile harmonie entre Vanille et lavande, 100% naturelle, 100% Maurice sur une base de crystal coffee.  Un moment de relaxation dans un monde qui bouge...un instant d'éternité en bouche comme dans votre thé ou café...   Existe aussi en Light Muscovado pour les palais les plus sensibles.


Le XmasSugar, NOUVEAUTE 2010, equilibre de Vanille, et melange d'épices, 100% naturel, 100% Maurice, sur base golden bakery ou golden granulated.  Les variations gustatives réveillerons l'esprit de Noel qui sommeille en vous...




Le PureVanilla Sugar, équilibre subtil entre maturation et exhalaison, ce sucre richement vanillé, en pleine maturité après plus de 4 semaines d'immersion dans des gousses de vanille de l'ile Maurice, avec une exhalaison enivrante et une fin de bouche légèrement teintée de réglisse, ...choisie par le Club "Cigar Cognac Chocolate of London" pour le tea time hebdomadaire de ses membres depuis de nombreuses années, il ravira les esthètes et les épicuriens les plus chevronnés.



Prix des Sucres (hors frais de port) - Poids net environ 200g
Sucres Spéciaux:   euros
Sucres Recettes:    euros
taris sur www.culturevanille.com
Boite PET 200ml alimentaire-couvercle alu visé autoclave

La Vanille de Maurice: Plaisir des Sens, Plaisir d'Avance

Il est toujours difficile de quitter l'ile Maurice, tous ceux qui l'on approchée en parle encore et toujours longtemps après l'avoir quitté.
Cette ile offre par ses qualités hydrologiques, son sol et son climat, une floraison particulière de Vanillia Planifolia.  
Si particulière que chez Vanille et Découverte Ltd, nous avons décidé de vous offrir la possibilité d'en avoir la pérennité d'utilisation longtemps après en avoir fait l'acquisition.
Nous sélectionnons les plants, effectuons ensuite de manière attentionnée les opérations suivantes:

• Récolte 
• Epiçage
• Echaudage et Etuvage
• Séchage et Mise en Malles
• Calibrage en Gousse Gourmet 16+cm (Label Premium "Culture Vanille")
• Conditionnement en sachet individuel sous vide

Une fois ce processus effectué nous emballons et commercialisons sous le label qualité Culture Vanille, ces gousses de Vanille de L'ile Maurice, Label Premium dans un emballage attrayant, facile à exposer et à utiliser, dont le contenu en sachet fraicheur, sous vide, conserve pendant de long mois toute la souplesse, les huiles et les exhalaisons si différentes sont là aussi préservées pour le plaisir sans cesse renouvelé du consommateur.
Chez Vanille et Découverte seules les gousses méritant le label PREMIUM sont disponibles à la consommation, le reste de la production est recyclé soit comme compost, soit séché afin de faire partie de la base de la Véritable Poudre de Vanille de L'ile Maurice, un autre de nos produits phare.  Une source de préparation culinaire, entremet, sauce ou dessert, prête à l'emploi, rapide et dont le goût ne se dément pas.

Prix de vente (hors frais de port): 

10 Gousses :  euros

20 Gousses:  euros
Voir sur ww.culturevanille.com

Thanksgiving Turkey: Tradition et Modernité

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Before you buy the turkey, figure out your guest list. You should allocate 250 to 400 grammes of turkey per person.
Tradition:

• Frozen or fresh turkey, it's all a matter of personal...budget.  A fresh bird is more expensive, but will save you time and precious refrigerator space. Buy the bird the day before you wish to roast it.  A frozen turkey needs to be defrosted, slowly defrost it in the refrigerator. Allow one day per 1,2 kilo. A 3-Kg turkey will require three days to defrost thoroughly.  An alternate method is to defrost the bird in a cold water bath. Allow 1 hour per 1/2 kilo. That 3-Kg turkey will require circa 7½ hours to defrost using this approach. Keep cool , time is the essence in Loving Food and it is always possible to use a combination of these methods.(Not recommended nevertheless)
• Prepare the turkey for roasting: first remove the giblets! Not only is it disconcerting to find these paper-wrapped lumps when carving the bird, but you may also wish to use the giblets in your gravy or stuffing. Next, rinse the bird inside and out. Pat dry with paper towels or airdry blow it (if you are in the rush).
  You will need to plan ahead if buying a frozen bird as well: it can be catastrophic to find that the only turkey available for your intimate four-person dinner is a 7-Kg glacial beast.
  
  
  
  
  
  

  Stuffing and Baking:

  
  
  • If you are stuffing the bird, stuff it loosely, allowing about ½ to ¾ cup stuffing per pound of turkey.
  • Brush the skin with melted butter or oil. Tie drumsticks together with string (for stuffed birds only)
  • Lastly, insert a meat thermometer into the thickest part of the thigh. The thermometer should point towards the body, and should not touch the bone.  for those who have oven thermometer, the rest of the bunch AVOID putting a thermometer in the beast if you are not sure you will remember where you stuck it!
  • Place the bird on a rack in a roasting pan, and into a preheated 175 degrees C° oven. 2 to 3 Kg will need between 3 and 41/2 hours to roast perfectly (see US cooking table below).   Bake until the skin is a light golden color, and then cover loosely with a foil tent. During the last 45 minutes of baking, remove the foil tent to brown the skin. Basting is not necessary, but helps promote even browning.

  • Weight of Bird	Roasting Time (Unstuffed)	Roasting Time (Stuffed)
    10-18 lbs	3-3.5 hours	3.75-4.5 hours
    15-22 lbs	3.5-4 hours	4.5-5 hours
    22-24 lbs	4-4.5 hours	5-5.5 hours
    24-29 lbs	4.5-5 hours	5.5-6.25 hours

    Making Gravy

    
    

    Step 1: Heat 4 cups of turkey broth, chicken broth or water--or a combination of broth and water--in a saucepan until hot but not boiling.

    Step 2: Transfer the cooked turkey from the roasting pan and set it on a cutting board to rest before carving. Remove as much grease or fat as possible from the pan using a spoon, ladle or gravy separator. Reserve ¼ cup fat.

    Step 3: Place the roasting pan over two burners on the stove on medium heat. Deglaze the pan by adding ½ cup water or other liquid (wine, turkey or chicken stock). Stir constantly and scrape the bottom of the pan to loosen browned bits. Pour off the liquid from the roasting pan into a measuring cup or the saucepan of hot turkey broth.

    Step 4: Add ¼ cup reserved fat to roasting pan over medium heat. Whisk in ¼ cup all-purpose flour. Cook gently, stirring constantly, until the flour loses its “raw” smell and the mixture becomes golden in color. Cooking the flour enhances the thickening power of the roux and adds color and nutty flavor to the gravy.

    Step 5: Whisk in the hot turkey broth and pan drippings and simmer over medium heat, stirring frequently, for 5 minutes or until thickened.

    Step 6: Season to taste with salt and pepper. Transfer to a warmed gravy boat or serving bowl and garnish with fresh chopped sage. Other herbs and spices may suit your tastes as well; experiment with a pinch of cloves, a sprinkle of thyme and a touch of mace. 

    
    

    Modernité (Now You're talking...):

    Forget all the above, regress a little, remember the smell in grandma's kitchen, the atmosphere of the family reunion, the hype around the gathering and the hope that the season's feast was bearing...

    This is the emotion yo want in your plate?  Then yes, let's prepare the Turkey the Right Way and use the features listed above.

    Then when it comes to Stuffing and Gravy, let us use a little magic, Take the view of putting some Paradise and Exotic Pleasure in your guests plates: Share the Vanilla Culture!

    Vanilla Powder Marinade (Brine Turkey):

    First we need to brining the turkey in a container large enough to submerge your turkey entirely in the brine, and then will fit in your refrigerator. Furthermore, from a food safety standpoint, it should be stored on the lowest shelf of the refrigerator so that any spills won't contaminate food below. You may use a stock pot, a bucket, or a roasting pan; if you use a shallow roasting pan, you will need to turn the bird periodically so that each side rests in the brine.

    The basic ratio for turkey brine is two cups of salt ("gros sel", please!) to three litters of water. Some recipes include sweeteners or acidic ingredients to balance the saltiness.

    • Dissolve salt (and sugar, if using) in two cups of hot water. Stir in plus 3 ½ quarts of cold water.
    • Remove giblets and neck from turkey. Immerse turkey in brine and refrigerate for at least eight hours but no longer than 24 hours (of course you don't want to spoil the day, would you?).
    • For the Vanilla touch, Two tablespoon of Culture Vanille Vanilla Powder will do it. Add some black pepper (yes, the one you would have bought from Culture Vanille for the last BBQ!). Please remenber to reserve a further 2 spoons when you will remove and wash the brine from the Turkey, and poured them directly inside  turkey before inserting Stuffing. 
    • • 2 cups Salt (Indian Ocean Gros Sel)
      • 2 cups sugar
      • 2 1/2 gallons cool water
      • 1 (12 pound) fresh, whole, bone-in skin-on turkey, rinsed and patted dry
      • 5 tablespoons unsalted butter, softened
      • 3 tablespoons unsalted butter, melted
      • 1/2 teaspoon ground black pepper
      • 1 cup white wine, chicken broth or water
      • 2 tablespoons of Vanille et Decouverte Ltd Pure Mauritian Vanilla Powder

    
    

Vanilla Powder Pods Stuffing:

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      • 1/2 cup butter
      • 1 sack giblets from one turkey
      • 1 cup diced celery
      • 1/2 cup chopped onion
      • salt and pepper to taste
      • 1 teaspoon poultry seasoning
      • 8 cups dry bread cubes
      • 1 cup chicken broth
      • 2 tablespoons of Vanille et Decouverte Ltd Pure Mauritian Vanilla Powder
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      • Chop giblets and cook in butter in a medium skillet over medium heat, 2 minutes. Stir in celery and onion and cook with 1 tablespoon of Vanilla powder until tender, but not brown. Remove from heat and stir in salt, pepper, poultry seasoning and the remaining Vanilla Powder.
      • Place bread crumbs in a large bowl. Toss with giblet mixture and enough broth to lightly moisten the bread. Use stuffing to stuff an 5 Kg turkey, or bake separately, in a 2 quart dish, covered, 40 to 45 minutes in a 190 degree C oven.
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Vanilla Touch Roasting:

•  Mix the softened butter with the pepper. Place turkey on rack in roasting pan. Rub the seasoned butter under the skin. Brush the skin with the melted butter. Pour the 1 cup liquid (wine, broth or water mixed together with 1/2 tablespoon of Pure Vanilla powder) over the pan bottom to prevent drippings from burning. Roast turkey at 180 degrees C° for 25 minutes, baste and then rotate the roasting pan. Continue roasting until the skin turns golden brown, an additional 25 minutes; baste again. Reduce oven temperature to 125 degrees C°; continue to roast, basting and rotating the pan once about halfway through cooking, until the *internal temperature reaches 170 degrees F for turkey breast meat and 180 degrees F for turkey thigh meat. Remove the turkey from the oven. 
• Serving: Let stand covered with aluminum foil for 20 minutes before carving. it will enhance the smoothness and the vanilla exhalaisons will operate its last magic touch.  

Vanilla Speed System:

• • • Alternatively with or without brining, one could prior to the cooking, open thoroughly the Supreme (whites) and place in each one pod of Vanilla (preferably Vanille et Decouverte Label Premium Mauritius Vanilla pods) and close the opening, thus letting the vanilla exhales directly through the skin inside the Turkey...This is a very simple way to operate a magic Vanilla touch albeit it will not put the wonders at full throttle.
    •  If pressed for time, use twice as much salt, sugar and Vanilla Powder in the brine and cut soaking time to just 2 hours.

    
    

Recette disponible aussi en Français pour les vrais amateurs