La petite boite qui monte...

Pour faire plaisir et s'assurer d'une degustation parfaite... A tout petit prix...

 Disponible des septembre 2012 en:

• Lazy Vanilla (20g)
• Epices  (20g)
• Sucres Insolites (40g)
• Thes Insolites (10g)

A ne manquer a aucun prix!

CultureVanille Process

Suite a la question de nombreux internautes, nous allons reveler le processus (en partie) de transformation utilisé par Vanille et Decouverte Ltd afin d'obtenir la qualite CultureVanille Label Premium pour ses gousses:


La Vanille pousse sous ombri ére ou ombrée: elle a besoin d'etre exposee au soleil, mais pas trop; elle a aussi besoin de "respirer" mais pas d'etre battue par les vents, elle necessite donc beaucoup d'attention.

C'est une plante certes vivace mais aussi tres fragile. La vanille est une orchidée, plante tropicale grimpante, nécessitant la présence de tuteur pour que ses pédoncules s'accrochent.

Chez Vanille et Decouverte nous nous servons de filaos, de bois-canne ou de vacoas comme tuteurs.
La vanille s'extasie dans une culture en "butée", avec un terreau riche en oligo-elements et matières organiques, bien drainé, hautement chargé en humidité.

La fécondation de la fleur de vanillier se fait dans la nature grâce à la melipone, abeille endémique du Mexique ou via les  colibris. Ailleurs et en absence de ces animaux fécondateurs, elle est réalisée artificiellement en mettant en contact du pollen avec le pistil. C'est une technique découverte en 1841 par un jeune esclave, a La Reunion, Edmond Albus, qui découvrit par hasard comment 'Marier' pollen et pistil des fleurs de Vanille.

La vanille est une orchidée pluriannuelle, elle ne donne des fleurs que 3 ou 4 ans après sa plantation.

Difficultés supplémentaires pour obtenir des gousses de vanille, la fleur ne s'ouvre généralement que la nuit et durant une seule journée, les "marieurs et marieuses" doivent opérer avant midi.  

Le fruit apparait en generale un mois apres la fécondation et la taille maxima des gousses de vanilla planifolia  est de 30 cm! 
La durée de maturation necessitera 8 a 9 mois de patience avant la cueillette, elle doit etre recoltee verte, sinon la gousse jaunie et la dessiccation de la vanilla planifolia libere les graines contenues dans la gousse, la rendant impropre a la transformation.

De plus seuls les plants de plus de sept années, donnent des gousses elligibles a notre label.

La technique de 'production' de la vanille est assez complexe, puisqu'a Maurice nous n'avons pas d'insecte polénisateur spécifique de la vanille, nous devons donc faire appel a une opération manuelle par des "marieurs" ou "marieuses".

RECOLTE
La période de floraison de la vanille qui est rappelons-le une orchidée a feuille persistante, dure quatre mois entre septembre et décembre et la récolte se fait entre juin et septembre. 

ECHAUDAGE
Ensuite la vanille récoltée devra être "échaudée" (pour arrêter la vie végétative, on plonge les gousses 3 minutes un eau entre 63 et 65oC).

TRANSPIRATION
On procède ensuite a la "transpiration": Les gousses encore chaudes sont placées sur des clayettes pendant 24h pour leur faire prendre une majorite de leur eau. C'est une des particularités de la Vanilla Planifolia, pour être transformer en épice, la gousse de vanille a besoin d'être "cuite", elle passe alors du vert au noir.
La méthode d'échaudage et de transpiration traditionnel que nous pratiquons assure une qualité constante et spécifique qui permet un développement parfait de l'exhalaison des arômes de notre Vanille de l'Ile Maurice.
Chaque pays producteur de vanille défendra que sa vanille nationale est la meilleure; soyons rassurés, sur les rivages du Paradis de l'Ile Maurice, nous élevons la vanille avec la plus délicate, la plus flatteuse des exhalaisons, réalisant ainsi la plus équilibrée, la Meilleure des Vanilles des Iles du Paradis.

DOIGTAGE
Apres une première période de séchage d'une semaine, a l'air libre et au soleil (pendant 4 heures par jours), la vanille noire doit être vérifier et manipuler á la mains, on appelle cette opération "1er doigtage".

FERMENTATION
Début d'un processus de fermentation de plusieurs mois (au minimum 8 mois) commence afin d'obtenir une vanille aux qualités olfactives et gustatives du plus haut niveau.

AFFINAGE
Puis, après ce processus méticuleux et rigoureux, viendra la période d'affinage: Comme le bon vin, la vanille s'améliore avec le temps.

Mais il nous faut continuer a surveiller juqu'au "doigtage final" la souplesse, l'onctuosité, couleur, odeurs et état avant de pouvoir la "manufacturer" et que vous retrouviez les meilleures gousses en sachets sous vide CultureVanille Label Premium.

La durée de production va donc variée en fonction de la qualité de la récolte, de la transformation, de l'échaudage, du séchage, du degré d'hydrométrie ambiant, de la ventilation, des doigtages nécessaires, et de la subjectivité de son producteur!


A vous de la deguster dans vos plats, entremets, desserts, glaces...

A vous de partager sous le soleil couchant les effluves enivrantes des exhalaisons du Paradis... seul ou entre amis.

Macarons 'Chef Damien' CultureVanille

Pour que la recette puisse etre en ligne, il nous faut etre sur de l'interet que vous portez au contenu de ce blog. 

 

Semaine de la motivation du 11 au 17 Juin 2012

Nous vous invitons donc a mettre vos commentaires en nombre pour motiver "Chef Damien"  a "lacher" sa recette...

Je vous assure que le gout se marie a la texture et que la parure en vaut le plaisir.

Magret de Canard Lazy Vanilla

Ingredient pour 6 personnes
2 Magret de canard (2*450g)
70cl de creme fraiche epaisse
1 cuilleree a cafe d'huile de pepin de raisin
2 cuillerees a cafe de Veritable poudre de vanille entiere CultureVanille (lazy vanilla)
30cl de sirop d'erable
1 cuilleree a soupe de miel de fleurs (ou d'eucalyptus)
1 cuilleree a the de maizena
5cl de jus de citron ou de pamplemousse
Accompagnement:  3 chouchous ou 250g de pene ou riz sauvage

 
Sans enlever la peau des magrets et les faire brunir dans une poile bien chaude en les posant cote peau sur la poele.  Laisser fondre la graisse pendant 3mn.
Puis retourner les magret pour les cuire 4/5 mn (attention si la cuisson doit etre bleu ou saignant, ne pas les mettre plus de 1 a 2minutes).

Dans une assiette creuse, preparer une semi-marinade, en melangeant, l'huile de pepin de raisin et la "lazy vanilla" ainsi que les 5cl de jus de pamplemousse ou de citron.
Reservez les magrets dans l'assiette creuse en les retournant 3 a 4 fois.
Puis repasser les magret a la poelle pour 2 a 3minutes d'abord sur le cote peau.
Verser dans la poelle sur les magrets le reste de marinade.
Retourner les magrets.

Ajouter dans la poelle la creme fraiche, le reste de marinade et la maizena.
Retirez les magrets en les reservant dans un papier d'alu (pour en concerver le moelleux et la chaleur).
Avec une cuilliere en bois, bien melanger la sauce dans la poelle.


Reserver dans un bol de presentation, elle doit avoir montee, et presenter un aspect onctueux proche de la mayonaise.   Saler et poivrer.

Couper les magrets en tranches, servir avec la sauce et des tranches de chouchoux, de la puree ou des pates.

Degustez entre amis avec un bordeau ou un bourgogne...ou un rhum arrange tres frais a la vanille ou une tequilla au melon en shot!

Truffes Chocolat Vanille

Ingredient pour 40 truffes environ:
125ml de creme fraiche epaisse (mini35% mat grasse)
40g de beurre doux (non sale) - de preference du beurre tappe (super miam!)
250g de chocolat noir mini 70% de feves de cacoa
50g de Veritable poudre de Vanille entiere CultureVanille

Ganache:
Preparer 200g de chocolat en tout petits morceaux. Reservez.
Faites fondre les 125g de chocolat au bain marie
Faites bouillir la creme dans une casserole avec 40g de poudre de vanille.
Ajouter le chocolat fondu a la creme  vanille (bouillie)
Melanger lentement pour optenir une pate onctueuse bien foncee (ganache).
Reserver au refrigerateur pendant 6 heures (ou la nuit entiere si possible).

Truffe:
Faire fondre le beurre (au bain marie) lentement incorporer la ganache.
Reserver a nouveau au froid afin d'obtenir une pate dure

Coating:
Rapper les 50g de chocolat et les mixer avec le reste de poudre de vanille (attention a froid sinon vous allez creer une pate non utilisable)
Verser la poudre Vanille-Chocolat dans une assiette a rebord, puis roulez des boules de la pate de truffe dedans

Reservez vos truffes au refrigerateur - a consommer dans les 7 jours!
Attention pour une meilleure degustation les truffes sont a sortir une heure avant d'etre croquees...
Accompagner d'un Champagne, d'un cognac ou encore d'un the/cafe
Et surtout de ceux qui vous sont chers...Degustez!

Gateau Vanille Petit Brun

Le Gateau de la Famille au Petit Brun, cafe et vanille

Ingredients pour 6/8 personnes:

2 paquets de The (LU) ou de petit beurre (48 biscuits)

15cl d'Expresso (expresso)

35cl de cafe leger

120g de beurre (en option dont 40g de beurre sale!)

150g de Sucre PureVanilla sugar CultureVanille (dark muscavado)

5 oeufs

2 gousses de vanille de l'ile Maurice Label Premium CultureVanille ou 1 cuilleree a cafe de poudre de vanille CultureVanille

20g de chocolat noir ou au lait (a votre convenance)

 

Separez les jaunes des blancs - Reservez 4 jaunes et 5 blancs d'oeufs

Preparez l'expresso et le cafe leger - reservez

Faites fondre le beurre (avec le beurre sale c'est encore meilleur) dans un bol.

Si vous avez choisit l'option Gousses de vanille de l'ile maurice Label Premium, les ouvrir dans le sens de la longueur avec le revers de la soie de votre couteau d'office extraire les graines, l'huile et la fibre interne. Reservez la pate obtenue.

Toujours dans le sens de la longueur, faite de longue et fine lamelles de gousses de Vanille. Dans une petite casserole avec 15cl de the, portez a ebulition, coupez le feu sous la casserole et  faites infusez les gousses decoupees. Reservez.

Preparez un appareil en mélangeant le PureVanilla, 4 jaunes d'oeufs et le melange de beurres fondus, en ajoutant l'expresso de cafe creer une pate onctueuse a l'aspect regulier. Reservez.

Montez en neige les 5 blanc d'oeuf bien fermes en ajoutant l'extraction de gaines de vanille que vous aviez mis de cote ou pour l'option poudre de vanille, ajoutez lorsque les blancs commencent a prendre la cuilliere de Veritable poudre entiere de vanille de l'ile Maurice CultureVanille. Veuillez a obtenir un melange ferme et homogene, blanc avec des eclats noires (vanille).

Melangez ensuite les deux appareils (blanc en neige/vanille et preparation sucre/jaune/beurre) afin d'obtenir un creme aerienne et homogene.

Sortez du the froid vos lamelles de gousses de vanille

Preparez un plat rectangulaire de service, bien plat.

Dans une assiette legerement creuse, verser le cafe leger , trempez chaque biscuit dans le the (froid ou tiede), puis placez les biscuits sur le plat rectangulaire en deux rangees de 4 biscuits.

Avec une spatule souple posez une couche (pas trop epaisse) de creme aerienne a la vanille.

Renouvelez la pose de biscuits au dessus de la couche de creme, puis ajoutez une nouvelle couche de creme.

Renouvelez cette operation (a priori 6 couches de biscuits) - La derniere couche de biscuits sera trempee uniquement dans le  cafe infusee de vanille (celui des gousses)

Couvrez cette derniere couche du reste de creme.

Posez sur la creme, les lamelles de vanille en biais espace de 2 cm

Soupoudrez le tout du Chocolat que vous aurez prealablement rape.

Filmez sans serez et reservez au refrigerateur 4 heures pour que le melange prenne.

invitez vos amis a degustez et partagez ce plaisir epucirien qu'est la table! 

  

Pour les amateurs de variante Vanille- Cannelle:

Ingredients:

48  speculos (Lotus, SVP!)

15cl d'Expresso (expresso)

35cl de cafe leger

120g de beurre (en option dont 40g de beurre sale!)

150g de sucre FireSugar CultureVanille

5 oeufs

2 gousses de vanille de l'ile Maurice Label Premium CultureVanille ou 1 cuilleree a cafe de poudre de vanille CultureVanille

20g de chocolat noir ou au lait (a votre convenance)

Gateau Vanille au The

A la demande generale de certains detracteurs du cafe, une variation au the de mon gateau aux biscuits.

Ingredients pour 6/8 personnes:

2 paquets de The (LU) ou de petit beurre (48 biscuits)

50cl de The PureVanille Culture Vanille (expresso)

120g de beurre (en option dont 40g de beurre sale!)

150g de Sucre PureVanilla sugar CultureVanille (dark muscavado)

5 oeufs

2 gousses de vanille de l'ile Maurice Label Premium CultureVanille ou 1 cuilleree a cafe de poudre de vanille CultureVanille

20g de chocolat noir ou au lait (a votre convenance)

 

Separez les jaunes des blancs - Reservez 4 jaunes et 5 blancs d'oeufs

Preparez le The a la vanille CultureVanille - reservez

Faites fondre le beurre (avec le beurre sale c'est encore meilleur) dans un bol.

Si vous avez choisit l'option Gousses de vanille de l'ile maurice Label Premium, les ouvrir dans le sens de la longueur avec le revers de la soie de votre couteau d'office extraire les graines, l'huile et la fibre interne. Reservez la pate obtenue.

Toujours dans le sens de la longueur, faite de longue et fine lamelles de gousses de Vanille. Dans une petite casserole avec 15cl de the, portez a ebulition, coupez le feu sous la casserole et  faites infusez les gousses decoupees. Reservez.

Preparez un appareil en mélangeant le PureVanilla, 4 jaunes d'oeufs et le melange de beurres fondus, creer une pate onctueuse a l'aspect regulier. Reservez.

Montez en neige les 5 blanc d'oeuf bien fermes en ajoutant l'extraction de gaines de vanille que vous aviez mis de cote ou pour l'option poudre de vanille, ajoutez lorsque les blancs commencent a prendre la cuilliere de Veritable poudre entiere de vanille de l'ile Maurice CultureVanille. Veuillez a obtenir un melange ferme et homogene, blanc avec des eclats noires (vanille).

Melangez ensuite les deux appareils (blanc en neige/vanille et preparation sucre/jaune/beurre) afin d'obtenir un creme aerienne et homogene.

Sortez du the froid vos lamelles de gousses de vanille

Preparez un plat rectangulaire de service, bien plat.

Dans une assiette legerement creuse, verser du the , trempez chaque biscuit dans le the (froid ou tiede), puis placez les biscuits sur le plat rectangulaire en deux rangees de 4 biscuits.

Avec une spatule souple posez une couche (pas trop epaisse) de creme aerienne a la vanille.

Renouvelez la pose de biscuits au dessus de la couche de creme, puis ajoutez une nouvelle couche de creme.

Renouvelez cette operation (a priori 6 couches de biscuits) - La derniere couche de biscuits sera trempee uniquement dans le  the infusee de vanille (celui des gousses)

Couvrez cette derniere couche du reste de creme.

Posez sur la creme, les lamelles de vanille en biais espace de 2 cm

Soupoudrez le tout du Chocolat que vous aurez prealablement rape.

Filmez sans serez et reservez au refrigerateur 4 heures pour que le melange prenne.

invitez vos amis a degustez et partagez ce plaisir epucirien qu'est la table! 

  

Pour les amateurs de variante Vanille- Cannelle:

Ingredients:

48  speculos (Lotus, SVP!)

50cl de The Vanille Cannelle CultureVanille

120g de beurre (en option dont 40g de beurre sale!)

150g de sucre FireSugar CultureVanille

5 oeufs

2 gousses de vanille de l'ile Maurice Label Premium CultureVanille ou 1 cuilleree a cafe de poudre de vanille CultureVanille

20g de chocolat noir ou au lait (a votre convenance)